Tous nos thés sont single origin, cueillis à la main et de confection artisanale

Tous nos thés sont cueillis à la main, gage d'une qualité supérieure, et élaborés de manière artisanale. Nos partenaires producteurs pratiquent une agriculture raisonnée, certains sont certifiés biologiques ou sont en cours de transition vers le bio. Cette approche garantit non seulement la pureté de nos thés, mais aussi la préservation des écosystèmes dans lesquels ils sont cultivés.

La transformation du thé oolong se déroule en huit étapes cruciales, chacune contribuant à développer les arômes complexes et les saveurs subtiles qui font la renommée de ce thé semi-oxydé.

De la cueillette initiale au triage final, en passant par le flétrissage, l'oxydation et la torréfaction, chaque étape est réalisée avec précision et savoir-faire. Découvrez ci-dessous le fascinant voyage de la feuille de thé, de la plantation à votre tasse, à travers ces huit étapes qui font de l'oolong un thé véritablement unique.

Étape 1 : La cueillette à la main du thé - un art éphémère et menacé

Dans les collines ondoyantes de Taïwan, un ballet ancestral se joue chaque année. Des silhouettes féminines, gainées dans leurs tenues de travail, gravissent les pentes vertigineuses des plantations, leurs paniers en bambou oscillant au rythme de leurs pas. C'est l'ouverture de la saison de la récolte du thé, un spectacle aussi éphémère que les précieuses feuilles qu'elles s'apprêtent à cueillir. Cette chorégraphie reste l'apanage des femmes. Leurs époux, gardiens des fabriques de thé, attendent leur retour, impatients de célébrer cette moisson précieuse.

Pourtant, ce tableau idyllique se fissure. "Ici, une sexagénaire est considérée comme une jeune recrue", confie une cueilleuse chevronnée, son regard embué par l'inquiétude d'un savoir-faire en voie d'extinction. “La nouvelle génération, déserte ces théâtres de verdure. C'est un labeur exigeant, une lutte quotidienne contre le soleil implacable", ajoute cette même cueilleuse. Ces amazones du thé échangent leur jeunesse contre une expertise inestimable, fruit d'années de communion avec la nature. Leur dextérité donne naissance aux nectars les plus raffinés de l'île : l'Oriental Beauty ou les thés de montagne tels que le Oolong d’Alishan.

Mais combien de temps encore pourrons-nous savourer ces élixirs ? La cueillette, loin d'être un geste anodin, est un art subtil qui varie selon l'alchimie désirée. Pour le thé blanc, seuls les bourgeons les plus tendres, les "Pekoe", sont effleurés. Le thé noir exige une trinité parfaite : un bourgeon escorté de ses deux feuilles. L'oolong, quant à lui, se pare de "un bourgeon et deux feuilles" ou "un bourgeon et trois feuilles", un équilibre délicat entre amertume et "umami". Alors que le soleil caresse les flancs des montagnes taïwanaises, une question persiste, aussi enivrante que les arômes qui s'échappent des paniers : jusqu'à quand pourrons-nous nous délecter de ces trésors végétaux, témoins d'un art de vivre menacé ?

Étape 2 : le flétrissage - la préparation des transformations à venir

Les fragiles feuilles de thé fraîchement cueillies sont d'abord brassées. C'est une étape importante pour amorcer le processus d'oxydation qui donnera aux feuilles de thé oolong leur saveur finale. Les feuilles sont ensuite étalées avec soin dans la ferme du producteur pour sécher au soleil pendant plusieurs heures afin qu'elles se "flétrissent" et perdent une partie de leur teneur en humidité. C’est le flétrissage qui ramollit les feuilles de thé, les rendant flexibles et souples pour qu'elles ne se brisent pas lors de l'importante étape de roulage et de façonnage du thé oolong.

Étape 3 : le Tossing - la danse des feuilles dans un tambour en bambou

La technique de “Tossing” est spécifique à la fabrication du thé Oolong. Elle consiste à faire rouler les feuilles délicates dans un tambour en bambou. Les cellules des feuilles sont endommagées par les chocs, accélérant ainsi l'oxydation. Le maitre de thé orchestre cette danse avec une précision millimétrée. Durée, quantité, vitesse, force : autant de variables qu'il ajuste au gré de son expérience et de son flair affûté. Son nez, véritable boussole olfactive, guide chacune de ses décisions.

Étape 4 : l’oxydation - C'est ici que commence la véritable transformation du thé oolong

Les feuilles de thé fraîchement libérées de leur valse dans le tambour, sont délicatement disposées sur des plateaux en bambou pour attendre patiemment que le processus d’oxydation commencé plus tôt s’intensifie.

Dans le processus de fabrication du thé oolong, l'étape de l'oxydation joue un rôle crucial. Pendant cette phase, la fabrique de thé se remplit d'un parfum caractéristique, signe que l'oxydation est en cours. Cette étape est déterminante pour le développement de la couleur, du goût et de l'arôme du futur oolong. Au fil des heures, les feuilles subissent une lente métamorphose. Le processus s'intensifie progressivement, et on peut observer un changement visible sur les feuilles : leurs bords commencent à rougir, et cette coloration s'étend peu à peu sur toute leur surface. Ce qui est fascinant, c'est l'évolution du profil gustatif du thé pendant cette période. L'amertume initiale, caractéristique des feuilles fraîches, s'estompe graduellement. En parallèle, une douceur subtile émerge et s'accentue, donnant au thé oolong sa saveur si particulière. Les producteurs surveillent attentivement cette étape, car c'est elle qui détermine en grande partie les qualités finales du thé. Le timing est essentiel : arrêter l'oxydation au bon moment permet d'obtenir l'équilibre parfait entre les différentes saveurs qui font la renommée du thé oolong.

Étape 5 : la torréfaction - la fixation du niveau d’oxydation

Le processus consiste à exposer les feuilles de thé à une température élevée. Cette chaleur intense a un double objectif : d'abord, elle cuit les feuilles, mais surtout, elle inactive une enzyme appelée "oxydase polyphénolique". Cette inactivation est primordiale car elle met un terme au processus d'oxydation des feuilles. C'est à ce moment précis que le niveau d'oxydation du thé oolong est définitivement fixé. Ce niveau, qui peut varier entre 15% et 80%, détermine en grande partie les caractéristiques gustatives et aromatiques du thé final.

À Taïwan, une méthode traditionnelle est largement répandue : les feuilles sont sautées dans un wok. Cette technique permet un contrôle précis de la température et de la durée du traitement.

Il est intéressant de noter que cette étape n'est pas nécessaire pour tous les types de thé. Par exemple, notre thé noir Sun Moon Lake Ruby 18 ne passe pas par cette phase car son processus de fabrication vise une oxydation complète des feuilles.

Étape 6 : le façonnage - une étape cruciale et caractéristique du Oolong

Imaginez notre maitre de thé dans les montagnes brumeuses de Taïwan, penché sur ses feuilles de thé. Ses mains expertes roulent, torsadent et enroulent chaque feuille avec une précision quasi artistique. C’est le façonnage, une étape cruciale qui va déterminer et influence directement l'expérience de dégustation.

Le façonnage des feuilles de thé commence par le roulage. Lorsque les feuilles sont roulées en petites boules serrées semblables à des perles, torsadées en longue lanières, elles subissent des changements physiques importants.

Chaque étape du façonnage, chaque torsion et chaque pression, contribue à l'alchimie du thé. Un oolong façonné en petites boules serrées développera des arômes concentrés et une infusion riche, tandis qu'un oolong torsadé en longues lanières offrira une infusion plus légère et plus nuancée.

Pour le thé noir, en revanche, ce roulage sert à accélérer l'oxydation des feuilles.

Étape 7 : le séchage

Le séchage a pour but de réduire la teneur en eau des feuilles, afin de faciliter leur conservation et de prévenir la moisissure.

Étape 8 : Le tri à la main - une étape de précision

Même après une cueillette méticuleuse, les feuilles de thé séchées passent par une phase de tri manuel. Les trieurs experts examinent chaque lot pour retirer les tiges, les feuilles abîmées ou tout autre corps étranger. Ce processus minutieux assure que seules les meilleures feuilles sont sélectionnées pour le produit final.

Étape Bonus : Le vieillissement - un affinage naturel

Certains thés, notammen notre Lu Ye - Oolong Noir Bio, notre thé noir Premium Ruby, et notre GABA oolong, bénéficient d'un processus de vieillissement. Cette technique, comparable au vieillissement du vin, permet au thé de développer des arômes plus riches avec le temps. La teneur en caféine du vieux thé diminue également considérablement avec le temps jusqu'à devenir négligeable.

Pour expérimenter ce processus chez soi, il suffit de conserver ces trois types de thés dans un contenant hermétique, dans un endroit frais et sec, pendant environ trois ans.

Un cas particulier est celui du thé "GABA”. Après séchage, ce thé est scellé pour subir une "oxydation anaérobie". Ce processus spécifique vise à augmenter la production de GABA (acide gamma-aminobutyrique), une substance réputée pour ses effets bénéfiques sur la santé. Vous pouvez découvrir notre thé Gaba Oolong Bio et tous ses bienfaits ici.